白梅干しの作り方

分量の配分について

失敗の少ない定番の分量は、梅5キロにつき塩900グラムです(小梅の場合梅5キロにつき750グラム)。

黄色く熟した梅を使ってください。青梅の場合、箱やザルに広げて直射日光の当たらない風通しのいい場所で熟すのを待って下さい。

塩漬け(地域にもよるが6月上旬〜下旬)

1、容器・重石・中蓋を洗い、消毒する

煮沸消毒でも、アルコールを含ませた布でしっかり拭いたあと自然乾燥でもどちらでも構いません。しかし、しっかり水気を切って下さい。カビの原因になります。

2、梅を洗い、アクをぬく

梅を水洗いし、水につけてアクをぬく。目安は3時間〜6時間(小梅は2時間)くらい。適期に収穫された梅なら、水洗い後、アク抜きはしなくてもOK。梅の痛み具合や熟度がわからない時は、長時間のアク抜きは危険。

水切りといっても、天日で乾かすと梅が痛みますから、長時間は危険。梅を痛めないように、半日陰〜日陰で。水切りだけはしっかり。

3、塩と梅を容器に交互に詰める

漬物容器の底に、一握りの塩をふる。その上に梅をできるだけ段差ができないように並べる。

その上にまんべんなく塩をふる。上に行くにつれて塩が多くなるようにそれをくりかえす。

4、梅とほぼ同じ重さの重石をし、紙蓋をして冷暗所に保管します

梅の上に中蓋を載せる。上面がガタついていたら大きさの違う梅を並べ直すなどしてある程度ならす(ひっくり返すと塩が落ちてしまうのである程度で良い)

その上に梅と同じ重さの重石をし、紙蓋をして冷暗所に保管する。

3、塩と梅を容器に交互に詰める

漬物容器の底に、一握りの塩をふる。その上に梅をできるだけ段差ができないように並べる。

その上にまんべんなく塩をふる。上に行くにつれて塩が多くなるようにそれをくりかえす。

5、梅酢が十分に上がったら、重石を半量にする。

カビが生えてしまうこともあるので、2〜3日に1度くらい様子を見る。

土用干(梅雨明けの7月下旬〜8月頭)

6、えびらに梅を広げ、日に当てる

よく日のあたる風通しのいい場所で3日3晩干す。

しっとりした梅干しにしたい場合は早朝に干し、午後一番に取り出し梅酢に戻すことを2日繰り返し、3日目干しっぱなしにして4日目の早朝夜露にあたったものを保存容器に移す。

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