塩について

塩は必ず粗塩を使ってください。粗塩とは海水を煮詰めて結晶化させた塩です。

粒子が粗くしっとりしているため梅にからみやすく、早く梅酢が上がるためカビが生えにくくなります。また、天然のミネラルが梅干しの味をまろやかにし、うま味をつけます。

紫蘇について

赤じそは梅に赤い色をつける天然の着色料です。葉先が縮れている、ちりめんじそと呼ばれるものが最適。

すでに揉んである紫蘇をビニールパックに詰めた市販の揉み紫蘇は、あまりきれいに色がつかないのでおすすめしません。

減塩する場合、紫蘇の殺菌作用がカビを予防してくれるので、赤梅干しにすることを特におすすめします。紫蘇のアク抜きに梅酢を使えば更に減塩できます。

梅仕事.com
梅の民間療法
梅干し
道具について
梅の種類
塩・紫蘇について
白梅干の作り方
紫蘇梅干しの作り方
小梅のカリカリ漬け
梅酢を使った料理
梅酒・梅シロップ
梅知識