紫蘇梅干しの作り方

分量の配分について

失敗の少ない定番の分量は、梅5キロにつき塩900グラムです(小梅の場合梅5キロにつき750グラム)。

紫蘇は梅1キロにつき200グラムほど。紫蘇のアク抜き用に、紫蘇の重量の20%程の塩と、発色させるための梅酢(紫蘇全体にまぶせるくらいの量)を用意して下さい。

黄色く熟した梅を使ってください。青梅の場合、箱やザルに広げて直射日光の当たらない風通しのいい場所で熟すのを待って下さい。

塩漬け(地域にもよるが6月上旬〜下旬)

1、容器・重石・中蓋を洗い、消毒する

煮沸消毒でも、アルコールを含ませた布でしっかり拭いたあと自然乾燥でもどちらでも構いません。しかし、しっかり水気を切って下さい。カビの原因になります。

2、梅を洗い、アクをぬく

梅を水洗いし、水につけてアクをぬく。目安は3時間〜6時間(小梅は2時間)くらい。適期に収穫された梅なら、水洗い後、アク抜きはしなくてもOK。梅の痛み具合や熟度がわからない時は、長時間のアク抜きは危険。

水切りといっても、天日で乾かすと梅が痛みますから、長時間は危険。梅を痛めないように、半日陰〜日陰で。水切りだけはしっかり。

3、塩と梅を容器に交互に詰める

漬物容器の底に、一握りの塩をふる。その上に梅をできるだけ段差ができないように並べる。

その上にまんべんなく塩をふる。上に行くにつれて塩が多くなるようにそれをくりかえす。

4、梅とほぼ同じ重さの重石をし、紙蓋をして冷暗所に保管します

梅の上に中蓋を載せる。上面がガタついていたら大きさの違う梅を並べ直すなどしてある程度ならす(ひっくり返すと塩が落ちてしまうのである程度で良い)

その上に梅と同じ重さの重石をし、紙蓋をして冷暗所に保管する。

カビが生えてしまうこともあるので、2〜3日に1度くらい様子を見る。

赤紫蘇漬け(梅酢が上がってきたら)

5、赤紫蘇の良い葉を選び、よく洗い水気を切る

たっぷりの水で、なるべく葉を破らないように優しく洗う。水を3回ほど変え、しっかり洗う。水気が残っているとカビの原因になるのでしっかり水気を切る。

乾いた手拭いに紫蘇を平らに広げ、両端から紫蘇がこぼれないように手拭いを巻き、上から抑えて水気を吸わせる。

6、分量の塩を半分に分け、赤紫蘇のアク抜きを2回する

まず、半分の塩を紫蘇にまぶし、なじませながら揉む。濁ったアク汁が出てきたら両手できつく絞り出てきたアク汁を捨てる。

残り半分の塩でも同様に、塩もみして絞りアクを出す。1回目よりきれいなアクの汁が出るので、それも捨てる。

7、紫蘇に梅酢を注ぎ、発色させる

1〜5で漬けた梅の容器からお玉で梅酢を掬い、ボウルの中の紫蘇に振りかける。白梅酢が目の覚めるような鮮紅色に染まります。

8、梅に赤紫蘇を加え紫蘇漬けにする

8でできた揉み紫蘇と赤くなった梅酢を、梅の表面に満遍なく載せる。梅全体に色素がいきわたるように、容器を軽く揺らす。

9、重石を半分にし、冷暗所に保存する

紫蘇が全部浸かるように、梅酢は中蓋の2センチ以上上まで上がっているのがよい状態。1週間ほど待っても梅酢の上りが悪い場合、重石を増やす。

土用干(梅雨明けの7月下旬〜8月頭)

10、えびらに梅を広げ、日に当てる

よく日のあたる風通しのいい場所で3日3晩干す。

しっとりした色の濃い梅干しにしたい場合は早朝に干し、午後一番に取り出し梅酢に戻すことを2日繰り返し、3日目干しっぱなしにして4日目の早朝夜露にあたったものを保存容器に移す。

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